Kvarenja vina

Kvarenja vina. Dobro njegovano i zdravo vino je besprijekorne bistrine, dopadljive boje i karakterističnog okusa i mirisa. Međutim, zbog svog složenog sastava vino je podložno stalnim fizičkim ili biohemijskim promjenama.

Kvarenja vina
Acetobacter-uzročnik Ciknulosti vina

U uslovima pravilnog čuvanja i njege ove promjene pozitivno utiču na kvalitet vina i odvijaju se kao dio složenog procesa sazrijevanja vina. Kod čuvanja vina u uslovima kontaminirane prostorije, a posebno ”prljavih” sudova dolazi do njihovog kvarenja. Nepravilno čuvanje je najčešći uzrok pojave kvarenja vina.

Continue reading “Kvarenja vina”

Vino sa malim intervencijama u proizvodnji

Vino sa malim intervencijama. Zašto se toliko vinara širom svijeta odlučuje prihvatiti laissez-faire “hands-off” mentalitet bez intervenisanja? Buzzword-ovi u industriji stižu i prolaze, ali “hands-off” proizvodnja vina ostala je neobično istrajna. Dobro cijenjena zbog ekološki prihvatljivih praksi i minimalne upotrebe aditiva, “hands-off” praktična vinifikacija postala je omiljeni stil vinarstva za vinare širom svijeta. Međutim, ovaj minimalistički način rada podrazumijeva više intervencija nego što možda mislite.


© SBS | Sve počinje u vinogradu, sa slabom intervencijom vinara

U regionu Alsace, Bernard Bohn sa sjedištem u Reichsfeldu upoređuje vinifikaciju hands-off mentaliteta sa onim što radi replikativni umjetnik. “Ako nemamo mentalni sklop ruku, mi smo poput slikara koji pravi samo serijske kopije”, kaže on, objašnjavajući da dobar vinar ne pravi dosljedne i ujednačene kopije berbi, već ističe svaku svoju jedinstvenu razliku kroz minimalnu intervenciju.

Continue reading “Vino sa malim intervencijama u proizvodnji”

Sherry – omiljeno vino

Sherry – omiljeno vino. Sva Sherry vina nisu slatka, u stvari, većina je suva. U Španiji se sherry vino uživa kao fini viski. Upoznajte različite stilove suvog Sherry vina i one koje biste trebali probati i one koje treba izbjegavati. Jackson Rohrbaugh, Sommelier, upoznaje nas na brzinu kako da zavolimo Sherry.

Lagali su Vas. Negjde, na neki način, učili ste da je Sherry slatko, lepljivo i neprijatno piće. Možda je to bio gutljaj iz djetinjstva iz prašnjavih starih boca na vrhu bakinog frižidera, ili jeftina etiketa masovno proizvedenog kalifornijskog “šerija” na policama supermarketa.

Ako ste ljubitelj smeđih alkoholnih pića, onda je Sherry možda omiljeno vino koje nikada niste probali.

Continue reading “Sherry – omiljeno vino”

Šta je oksidacija?

Šta je oksidacija? Ako ste ikada kontrolisali otvorenu bocu vina koju ste ostavili predugo otvorenu, možda ste primjetiti da je vino blago braon boje i miriše na novčiće i sirće. Takvi su destruktivni efekti oksidacije. Proces koji pretvara rezanu jabuku u smeđu boju ili uzrokuje promjenu okusa avokada. Međutim, oksidacija nije uvijek loša. U stvari, to je ključni dio većeg dijela vinarstva.

Dugo prije nego što otvorite bocu, vino je vjerovatno naišlo na neki oblik oksidacije, bilo kroz kontakt sa vazduhom tokom procesa proizvodnje vina, u buretu tokom starenja, ili je kiseonik ušao kroz čep nakon punjenja. Oksidacija može biti odgovorna za ravan okus vina koji je prošao kroz “otvor” do pića, ali može biti i element koji otključava niz okusa koje vinsko grožđe može ponuditi. Može omekšati tanin u crvenom vinu, dati okus oraha, zemljani i pečeni okus i odgovorna je za razbijanje primarnih okusa u dublje sekundarne i tercijarne note. Kontrolisana oksidacija je uslov za skoro svako veliko vino, ali šta je taj proces?

Continue reading “Šta je oksidacija?”

Vinska simfonija – dirigovanje simfonijom vina …

Vinska simfonija – dirigovanje simfonijom vina uz pomoć proučavanja genoma (genomike) kvasca;  Naslov orginala: Conducting Wine Symphonics with the Aid of Yeast Genomics;  Izvor: https://www.mdpi.com/;  Objavljeno: 19.12.2016. Macquarie University, Sydney, Australia;  Obrada slika: Dijana Pantić;  Prevod: Dragutin Mijatović;  Ključne riječi: Yeast, Saccharomyces, wine, alcohol, aroma, hybridisation, mutagenesis, genetic engineering or genome engineering techniques

Savršeni balans

Za savršeno balansirano vino može se reći da stvara simfoniju u ustima. Da bi se postiglo uzvišeno, kako u vinu, tako i u muzici, potrebna je mašta i iskusna orkestracija umjetničkog zanata. Inventivnost za vino počinje u vinogradu. Slično kompozitoru muzike, vinogradar proizvodi grožđe kroz mnoštvo specifikacija kako bi postigao kvalitetan rezultat. Različite sorte grožđa Vitis vinifera omogućavaju stvaranje vina različitih žanrova. Slično muzičkom dirigentu, vinar odlučuje koji će žanr stvarati i razmatra resurse potrebne za ostvarenje potencijala grožđa.

Primarno razmatranje je kvasac: da li treba inokulisati sok od grožđa ili ga prepustiti “divljim kvascima”; da li treba inokulisati specifičnim sojem Saccharomyces ili kombinacijom sojeva Saccharomyces; ili da li da nastavite sa ne-Saccharomyces vrstama? Dok različiti kvasci Saccharomyces i ne-Saccharomyces obavljaju svoju ulogu tokom fermentacije, učinak nije završen sve dok „debela dama“ (S. cerevisiae) nije otpjevala (grožđani šećer je fermentisan do određene suvoće i alkoholna fermentacija je završena). Da li je vino harmonično ili ne harmonično? Hoće li potrošač tražiti još i ponoviti kupovinu?

Filharmonijski orkestar

Razumijevanje potreba potrošača omogućava vinogradarima da organizuju različite simfonije (stilove vina) koristeći jednostruke ili višestruke fermentacije (kvasce). Neki potrošači će izabrati zvukove filharmonijskog orkestra koji se sastoji od velikog broja raznovrsnih instrumentalista (kao što je slučaj sa vinom nastalim spontanom fermentacijom); neki će radije slušati manji ansambl (u  slučaju vina proizvedenog upotrebom odabrane grupe ne-Saccharomyces i Saccharomyces kvasca); a drugi će favorizovati dobro poznati i pouzdani superzvučni sopran (Saccharomyces cerevisiae). Ali šta ako digitalni muzički sintisajzer – kao što je sintetički kvasac – postane dostupan da može proizvesti bilo koji muzički žanr sa najčistijim zvukom dodirom nekoliko tipki? Hoće li sintisajzer pokvariti karakter muzike i dovesti do gubitka mnogo hvaljene romantične mistike? Ili će muzički sintisajzeri podržati kompozitore i dirigente da kreiraju nove kompozicije i još kvalitetnije performanse koje će oduševiti publiku?