Vrijeme u boci. Dok su umjetnici kroz vijekove čeznuli da uhvate vrijeme u boci, vinari su zaista bili najbliži postizanju ovog najplemenitijeg cilja. Fino vino ne bilježi samo jedan trenutak, već raspon berbe, cijeli život, eona geologije. Tečna suspenzija šećera, kiselina, etanola, tanina, fenola i hemijskih jedinjenja može postati teško iskušenje klime, tla i vizije.
Ipak, za razliku od mnogih drugih umjetničkih disciplina, ne postoji fiksna tačka na kojoj vinar može odložiti svoje pero ili njen kist i proglasiti bocu završenom. Svakako postoje prelomne tačke – trenutak kada se grožđe bere ili boca puni. Ali vino na kraju postoji, alfa i omega, u prostorno-vremenskom kontinuumu, uzimajući svoj vlastiti život čak i dok nastavlja da sazrijeva u boci i izvan kontrole umjetnika.
Vrijeme je relativno
Htjeli to ili ne, svakom vinaru je potreban vanjski umjetnički partner. A ovaj partner, potrošač, igra centralnu ulogu u ovoj velikoj predstavi. Ne u opijanju, pa čak ni uparivanje (vina i hrane) samo po sebi; nego u vremenu. Iako je dobro vino samo po sebi umjetnost, ono je sve samo ne beskonačno. Pijete prerano na vlastitu odgovornost; ako čekate predugo čak će se i najveće vino /crus na kraju pretvoriti u sirće.
Niko od nas ne treba da bude Albert Ajnštajn i da shvati, sve je relativno, pa i vrijeme. Prvi minut novorođenčeta je cijeli životni vijek. Petnaest minuta je beskonačno dok zimi čekate autobus, nikad dovoljno vremena za tek zaljubljene. Za vinovu lozu, svaka bobica odražava cjelinu njenog postojanja; za potrošača, vrijeme vina mjeri se gutljajem.
Zbog toga veliki vinari često razvijaju vještine izvan vinogradarskih. Oni uče da budu dijelom poljoprivredni almanah, dijelom filozofi, a dijelom gatari. Dolaze da predoče svoj terroir dovoljno dobro da predvide tempo razvoja vina, i što je još važnije, tačku u kojoj – je boca knjiga – treba otkriti cijeli luk priče. A ako vide da će normalan komercijalni put uvijek dovesti do otvaranja te boce prije nego što se uskladi sa dostignućem/ u njihovom umu, onda imaju alate da stave palac na vagu.
Kao na primjer kroz jednostavnu, ali izvanrednu metodu za manipulaciju prostorom i vremenom kako bi se uključila ne samo umjetnost već i namjera: kasno oslobađanje/kasni izlazak na tržište.
Porijeklo vremena. Vina sa kasnim puštanjem/izlaskom u promet su boce zadržane sa tržišta do trenutka kada ih vinar proglasi spremnima za piće. Oni su, u izvjesnom smislu, rijetki vinski ekvivalenti piscu koji ukuca „kraj“.
Ono što ostaje je kucanje srca vina: vinograd i berba, drugim riječima: vrijeme i mjesto.
Mnogo je putnika na putu (kasne distrubucije), ali ne dijele svi iste komercijalne, intelektualne i estetske motive. Carolin Spanier-Gillot i H.O. Spanier od zbratimljenih imanja Rheinhessen Weingut BattenfeldSpanier i Weingut Kühling-Gillot, na primjer, govore o tome kako se vrijeme filtrira kroz životne okolnosti.
Vina kasnog izdanja (kasnije distribucije) predstavljaju pažljivo odabrane boce iz velikih vinograda. U velikim berbama, proizvedene u malim količinama. Ipak, sva ta pažnja na detalje ne pomaže ako vinima tada nedostaje mjesto za odlaganje umornih kapsula.
Vino koje se razvija zahtijeva tamno, mirno, hladno i konstantno podešavanje, idealno između 10-14°C (50° i 57°F). Negirajte ove uslove i potencijalno zrela boca postaje jednostavno stara, ili još gore, loša. A kada se pusti iz kontrole imanja-podruma (takođe, na sekundarno tržište), boca bi se mogla kretati od osobe do osobe, netaknuta, ali skrivena od pogleda. Ne postoji način da kupac razlikuje Weinkeller (vinski podrum) jednog prodavca od Heizungskeller (kotlovnica) drugog prodavca dok ne bude prekasno.
Loco parentis
Spanier i Spanier-Gillot stoga vide kasno puštanje u prodaju kao svoju priliku da služe kao loco parentis (umjesto roditelja) za potrošače i trgovce. Osiguravajući da je određena boca zaista proživjela svoj najbolji život i da je spremna za sledeću fazu. Proveli su skoro pet godina projektujući i gradeći namjensko podzemno svetište unutar drevne krečnjačke stijene jugozapadnog Rheinhessena kako bi smjestili svoj prošireni program kasnog izdanja. „Svi znamo da vina daleko bolje sazrijevaju u kamenim podrumima napravljenim od prirodnih materijala nego u modernim betonskim podrumima“, kaže Spanier o izgradnji završenoj početkom 2020. „Tako da je naš izazov bio pronaći i koristiti materijale koji najbolje odražavaju prirodne podrume i njihove idealne uslove.”
„Svaka boca sa kasnim puštanjem (kasnijom distribucijom) dobija okruglu naljepnicu na vratu na kojoj piše ‘Schatzkammer’ (Treasure Collection)/Kolekcija Blaga, koju zatim rukom ispisujemo na tačan datum kada vino napusti naš podrum,” kaže Spanier-Gillot. “To je datum do kojeg garantujemo savršeno skladištenje.” U glavama kreatora ovog biodinamičkog Wonnegau imanja, takva javna uvjeravanja o porijeklu su ključni dio procesa. Spanier nastavlja: „I sam sam nevjerovatno skeptičan kada su u pitanju zrenje vina na sekundarnom tržištu. Jednostavno to ne želimo za naša vina.” Vrijeme u boci je …
Vrijeme u boci – Tempo Vremena
Manje se radi o tome gdje nego zašto za poznato imanje Koehler-Ruprecht (Pfalz), koje se nalazi 20 kilometara južno u Kalštatu (Kallstadt). Jedan od osnivača poznatog suvog njemačkog Riesling-a, kaže kasno puštena vina nisu samo ono što Koehler-Ruprecht radi, već i ono što jesu. Među ljubiteljima, čak i ime može izazvati gotovo mitsku odanost božanstvima, blizancima tradicije i vremena. Njihove serije R, pa čak i RR su veoma tražena kasna izdanja koja se pojavljuju do sedam godina nakon berbe, a datiraju od filozofije koju je započeo legendarni vinar imanja Bernd Philippi. „Ta vina su u to vrijeme predstavljala potpuno novu dimenziju suvog njemačkog vina“, kaže vinski kritičar Stuart Pigott. Međutim, moglo bi se reći da je ovo samo povratak na način na koji se radilo prije sterilne filtracije.“
U istom tonu, Ernie Loosen sa istoimenog imanja Mosel (Bernkastel-Kues), kaže, kasno izdanje (kasna distrubucija) je dio programa već decenijama. Da „danas imamo tehnologiju koja nam omogućava da flaširamo vina ranije i mlađe – u nekim slučajevima samo dvije ili tri sedmice od berbe do flaše. Ipak smo zaboravili šta vrijeme donosi u vinarstvu. Vinima moramo dati potrebno vrijeme.” Još jednom dokazujući da se Ajnštajnova teorija relativnosti može primjeniti na oblasti daleko izvan učionice.
Tradicionalno traje malo duže
„Sve što je tradicionalno kod nas je trajalo malo duže“, kaže generalni direktor Koehler-Ruprecht Dominik Sona (ON). “Ugled Koehler-Ruprecht-a i zrela vina jednostavno idu ruku pod ruku.” U 2014., konvergencija/usklađivanje nekoliko faktora – minimalni prinos iz 2013., izuzetan kvalitet berbe i odlazak imanja iz Verband Deutscher Prädikatsweingüter – dovela je do odluke da se zadrži dubok, kompleksan Auslese trocken kako bi mu se dao dvogodišnji “ početak.”
Ovo je zatim postavilo presedan za raspored izdanja koji se nastavlja i danas. Ipak, Sona takođe priznaje da kada je riječ o Koehler-Ruprecht vinima, razlika od jedne ili čak dvije godine gotovo je izvan smisla. “Većina naših kupaca prihvata – ili čak očekuje – da našim vinima jednostavno treba više vremena. Najvažnije nam je da vino bude zdravo, kako bismo kupcima uz malo strpljenja što bolje pokazali šta je sve moguće.”
Ali baš kao što koncept terroira obuhvata mnogo više od vinogradskog tla, vino sa zakašnjelim izdanjem više je od obećanja porijekla. To je takođe garancija vinara da je datum puštanja vina u promet, vrijeme kada je vino zaista spremno za piće. Da od tog trenutka flaša može proglasiti svoju sudbinu.
Jezik vremena
Jezik vina je zapanjujuće sličan jeziku roditeljstva. I na francuskom i na engleskom jeziku vino se podiže/odgaja kao dijete. Vinova loza se obučava. Boce sazrijevaju. Postoje pitanja loze, izgubljenog roditeljstva i daljih rođaka. I vinari, poput roditelja, prilično ozbiljno shvataju odgovornost oblikovanja svojih zaduženja, obezbjeđivanja odgojnog okruženja i razumijevanja inherentnog i, u mnogim slučajevima, potencijala koji se još uvijek pojavljuje.
„Svako vino ima oseke i plime u svojim venama, periode u kojima se dobro pokazuje. “Ne radi se o tome da je vino loše ili loše spravljeno, već kada je u fazi oseke, vrlo je teško prepoznati puni potencijal. I to je samo šteta”, kaže vinar Karsten Peter-ON (Gut Hermannsberg), nekadašnjem kraljevskom pruskom posjedu izgrađenom na žbunju i kamenu napuštenog rudnika bakra. Imanje od 12 hektara nalazi se poput orla na etiketi među strmim terasama i krševitim liticama onoga što ovaj pisac voli da naziva njemačkim Divljim zapadom, ali drugi jednostavno nazivaju Nahe. Od sedam GG, ili grand cru vina, tri su (od 2020.) zadržana kao kasna izdanja.
Nekim vinima, poput neke djece, samo treba više vremena da dostignu svoj puni potencijal. „To je Kupfergrube“, kaže Petar iz krunskog vinograda sa draguljem na imanju. U 2017., vinar je pomjerio puštanje na tržište svoje vodeće boce sa dvije godine nakon berbe na pet, odnosno pune tri godine kasnije u odnosu na druga kasno puštena vina na imanju. “Plan je uvijek bio da ga pustimo dvije godine nakon berbe i pokažemo u trećoj godini. Ali onda smo ga probali i ja sam rekao: ‘Mislim da nije. Sačekajmo da zaista bude spremno. Pet godina.”
Vrijeme u boci
Mnogo prije nego što boce stignu u podrum, vinar mora imati temeljno razumijevanje bezbroj faktora obuhvaćenih temperamentom vinograda i berbe, kako bi predvidio potencijal kada stigne, čak i u početnom obliku. Ko od nas nije netrepice gledao u usnulo novorođenče i šaputao i pitao se: astronaut? arhitekta? arheolog? Kako ćeš mi reći? Kako ću znati?
U Koehler-Ruprecht-u, sve se radi o onome što Dominik Sona naziva „ah momentom“.
„Vino koje kasno kreće u promet mora imati primjetnu razliku u okusu od ‘normalnog’ prädikata…Da bi se postiglo nešto više, bilo nekako bolje,” Franziska Schmitt, podrummajstor u Koehler-Ruprecht-u, kaže. “Bolja elegancija, dužina, struktura, složenost. I tek kada je to tu, znamo da imamo pobjednika.” Spanier, koji je proveo više od decenije usavršavajući svoju viziju i iskustvo za ono što izdvaja vino sa kasnijim izdanjem od ostalih, još je strožiji. „Nema smisla zadržavati vino od berbe koja je nešto manje od nevjerovatne. I naravno da to mora biti vino iz izuzetnog vinograda. To je ključ naše filozofije. Osjećaj mjesta. Zakasnjelo izdanje zahtijeva porijeklo.”
Okus vremena. Postavljajući pitanje da li možemo staviti vrijeme u bocu, neizbježno se nameće jednako važan zaključak. Da li je tako nešto moguće, kakvog bi tačno okusa imalo vrijeme?
Iako se vina, poput djece i možda Einsteina, svako kreću svojim tempom, većina slijedi manje-više utvrđenu krivulju razvoja. „Mnoga vina Riesling“, prema Spanier-u, „prate talas kretanja; ona se malo zatvaraju u prvih pet godina.”
“Mlada vina mogu biti tako… proizvoljna.”
Ova početna mlada faza u životu vina obilježena je šarmantnim, ali u konačnici primarnim voćnim aromama koje odražavaju uticaj sorte i vinarstva daleko više od porijekla. „Mlada vina mogu biti tako… proizvoljna“, kaže Schmitt (Koehler-Ruprecht), „ona su gotovo zamjenjiva. Ali kada je vino malo starije, ono na jasniji način izražava filozofiju imanja.”
Kako se nijanse bijelih vina produbljuju, a crvenih vina blijede, dok se kiseline i alkoholi razdvajaju i spajaju stvarajući nova jedinjenja, dok tanini omekšavaju u sediment, niz tercijalnih aroma počinje da se otkriva. „Ocjenjivati vino samo na osnovu njegovog primarnog grožđa prilično je smiješno“, kaže Loosen. „Ovi ‘estri’, kako ih zovu, prolazni su. Nakon godinu dana na početku, oni će nestati. U ranijim vremenima vino se opisivalo pomoću njegovih tercijarnih aroma, jer su to arome koje se razvijaju tokom života i ostaju.”
Bez bučne i impulsivne mladosti, ovo zrelije vino može početi da tka svoje pojedinačne elemente u kohezivniju cjelinu. Važniju ulogu imaju struktura i osjećaj u ustima. Ono što se na kraju pojavi, kaže Peter (Gut Hermannsberg) je “nešto sasvim drugo, finija ravnoteža, drugačija finoća”.
U tom trenutku ostaje ono što kuca srce vina: vinograd i berba, drugim riječima: vrijeme i mjesto. „Zrela vina su uvek nijansiranija“, primećuje Sona, „Ona bolje izražavaju berbu. Jednom kada nestane ‘bebine masti’, ono što ostaje je ćoškastije, isklesanije, nijansirano.”
„Ono što ostaje“, kaže Petar pokazujući kroz prozor na vinograd obavijen slojevima slonovače, novembarske magle, „je duša vinograda. Možda malo arogantan, ali svaki veliki vinograd mora, možda čak i zaslužuje, da zadrži malo arogancije. Kao da vinograd kaže: Dobro, sve vaše ideje o ‘vinarstvu’? One mi nisu bitne. Ja sam ovdje, ja sam ono što jesam i moje vrijeme je sada.”
Vrijeme u boci. Dobro za Riesling…
Nekoliko berbi je stavilo Ajnštajnovu teoriju dilatacije vremena na test kao 2020. Sada je 2021. i mnogi od nas su još uvijek zaključani u svojim kućama. Vrijeme otkucava, naizgled sve sporije iz dana u dan, uprkos obećanjima o povratku u normalu. Kamen temeljac poput gastronomije koju smo uzimali zdravo za gotovo srušio se gotovo preko noći. Drugi, poput vakcina, su se kretali brže nego što smo se mogli nadati, dok se treći, poput provjere pomoći, naizgled rotiraju u krug. Mogu samo da se nadam da ćemo, kako budemo počeli da ponovo doživljavamo vrijeme kao društvo, izaći iz sopstvenih metaforičkih podruma sve svjesniji i reprezentativniji za ovo vrijeme i naše mjesto.
Ako je dovoljno dobro za Riesling, dovoljno je dobro i za mene.
„U početku je luda berba 2015. bila jednostavno kao da imate dva vina u jednoj boci. Bilo je tu bujnog voća zajedno sa briljantnom kiselinom od velikih temperaturnih kolebanja u septembru. Boci je trebalo vremena da se sredi i pronađe”, kaže Karsten Peter, winemaker.
Bilo da se gleda sa terase imanja ili sa same strme terase Kupfergrube, dubina i moć ovog vinograda od 15 hektara je neosporna za oko kao i za nepce. Dvije godine na talogu, tri u boci. Duboki, koncentrisani talasi marakuje, začinjene breskve i kandiranog limuna zadržavaju se u senzualnoj paleti karanfilića, aleve paprike, ruže i tosta za doručak namazanog puterom. Hiljadu i jedna noć zadimljene bujnosti umotane u strukturirajuću, gorku fasadu.
Nestala boca
Kora limuna i grejpfruta idu preko jezika, skačući i iskreći dok škljocaju s jedne strane na drugu. Neraspoloženje i usudila bih se reći, mrzovolja, oštrica – poput one da se probudite neočekivano i rano u lijenu nedjelju – izblijedila je tokom otvaranja boce, da bi bila zamijenjena zrelijim zamahom, dubinom i samo dodirom stava. Prekrasan, nepopustljiv, uljudan, ali nikad stidljiv. Trebalo je tri dana da se zaista upoznamo sa vinom, prvo držanje, prije nego što spustimo gard, i prisjećanje kako se smijemo. Posljednji gutljaj obilježilo je voće, začin i upečatljiva slanost. Da li od vina ili mojih suza kada sam shvatila da je flaša nestala, nikada nećemo saznati.
Naslov orginala: Time In A Bottle: Good Things Come To Those Who Late (Vrijeme u boci: dobre stvari dolaze onima koji kasne). Izvor: https://trinkmag.com/. Tekst: Paula Redes Sidore. Objavljeno: 05.02.2021. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI:
- https://ovinu.info/kako-pisati-o-vinu/
- https://ovinu.info/vino-terroir-i-ljudski-uticaj/
- https://ovinu.info/poruke-u-boci-5-pet-faza-samoobrazovanja-o-vinu/
17. Odgovor iz prethodnog posta: Tačno. Zbog svoje otpornosti na SO2 i povišeni nivo alkohola Saccharomyces cerevisiae je najčešće korišćeni soj kvasca u proizvodnji vina?
18. U ovom postu: Tačno ili Netačno. Zajedničke karakteristike porodice sorti grožđa muskat su: cvjetne arome (citrusa, ljubičice, ruže) i arome grožđa, svježe breske i kruške).
