Chaptalization. Godine 2018., nakon što je još jedna berba bila pogođena obilnim kišama koje su razrijedile grožđe i smanjile koncentraciju šećera u njemu, Matthieu Finot je odlučio provesti neke eksperimente šaptalizacije (Chaptalization). Vinar iz vinograda King Family Vineyards u Crozet-u, Virginia, želio je istražiti uticaj nivoa alkohola na senzornu percepciju zrelosti. Državna Istraživačka berza vinara (Wine-makers Research Exchange-WRE), koju je pomogao osnovati, podržala je njegove napore. Finot-ovi nalazi trebali bi dati vinarima u Virginiji i šire više samopouzdanja kada koriste šaptalizaciju. Kako bi ublažili uticaj grožđa razrijeđenog kišom ili grožđa ubranog nezrelo iz hladnije klime. Ispričao je WineMaker-u sve o svojim eksperimentima kako biste i vi mogli dodati ovu tehniku u svoj set alata za proizvodnju vina.
Za one koji nisu upoznati sa ovom praksom, šaptalizacija je proces dodavanja šećera tokom fermentacije radi povećanja konačnog sadržaja alkohola u vinu. Proces je dobio ime po Francuzu koji ga je usavršio prije više od 200 godina: Jean-Antoine Chaptal, grofu od Chanteloup-a, ranom pioniru modernog vinarstva.
Jean-Antoine Chaptal – Chaptalization
Chaptal je bio zatvoren tokom Francuske revolucije, Napoleon Bonaparta ga je proglasio vitezom. A postao je dovoljno poznat kao agronom i hemičar da mu je ime ugravirano na Eiffelovom tornju, gdje ga i danas možete pronaći. Takođe je sahranjen na groblju Père Lachaise u Parizu. Blizu drugih velikana poput frontmena grupe The Door, Jim Morrison, i autora Oscar Wilde.
Francuska veza (Gene Hackman, pokojni Bog) nastavlja se preko Finot-a. Fiont-a koji je rođen u porodici vinogradara u vinskoj regiji Crozes-Hermitage na sjeveru rijeke Rhône. Putovao je svijetom usavršavajući svoje vještine spravljenja vina prije nego što se nastanio u Virginia. Gdje je spravljao vino za King Family veći dio posljednje dvije decenije. U hladnijim klimama poput Virginia, vinari često koriste šaptalizaciju kako bi kompenzirali nedovoljno zrelo grožđe ili razrjeđujući učinak kiše. Finot kaže da je koristi od svojih ranih dana vinarstva u Francuskoj.
„U Virginiji (Virginia) se nalazimo na mjestu gdje bi lako mogli pasti/pojaviti jaki padavinski uslovi tokom berbe zbog uragana“, kaže on. „Uvijek možete pustiti da se vino iskrvari ili da se napravi saignée kako biste koncentrisali vino kada imate jake kiše.“ Saignée – iskrvariti – koncentrisanje fermentacije uklanjanjem soka/povećanje obojenosti/povećanjem koncentracije fenolnih jedinjenja/povećanjem pokožice omjera pokožice i soka
Međutim, on kaže da iako saignée metoda (u kojoj se dio soka odvaja od crvenog kljuka ubrzo nakon presanja) koncentriše vino, nivo šećera i dalje može biti nizak. „Dakle, način da se to kompenzira jeste da se poveća nivo alkohola u vinu šaptalizacijom“, kaže Finot. Dakle, zajedno sa saignéeom, šaptalizacija se bavi sa dva glavna uticaja koji nastaju zbog obilnih kiša prije berbe. „Koncentrišete tanin i boju tako što ranije izvršite krvarenje/saigné, a zatim podižete nivo šećera nazad na ono što bi trebalo da bude (šaptalizacijom)“, kaže on.
Ne staj dok ne dobiješ dovoljno?
Jedno pitanje o šaptalizaciji na koje je Finot želio odgovoriti kroz eksperimente bilo je koliko je šećera optimalna količina za dodati?
U Evropi je količina šećera koju komercijalni vinar može dodati ograničena i zavisi od regije. Maksimalna količina kojom možete povisiti nivo alkohola kreće se do 3%. Iako se to razlikuje od zemlje do zemlje i regija unutar zemalja. Generalno, hladnije klime dozvoljavaju veći dodatak šećera. U Sjedinjenim Državama zapravo ne postoje savezni propisi o tome koliko šećera se smije dodati. Iako pojedine države mogu postaviti vlastite propise- A profesionalnim vinarima u Kaliforniji nije dozvoljeno da vrše šaptalizaciju. Ovo ima smisla za Kaliforniju jer uzgajivači grožđa u toj državi ne pate od istih problema. Problema sa kojima se uzgajivači u drugim regijama ponekad suočavaju zbog hladnijeg vremena i jačih jesenjih kiša.
Budući da je 1,5% ili 2% granica u mnogim dijelovima Francuske i drugim vinskim regijama u Evropi. Finot je težio sličnim stopama dodavanja kada su njegova vina iz Virginije trebala pomoć sa šećerom. Međutim, 2018. godine odlučio je dodati različite količine šećera, ponekad mnogo veće nego ikad prije, kako bi vidio kakav će biti rezultat.
Dobar kandidat za eksperiment
„Mislim da je za mene poenta ovog eksperimenta bila da prevaziđem vlastite lične granice“, kaže on.
Zbog obilnih kiša, Finot je rekao da ta godina nije bila sjajna berba i da je već planirao da neka vina šaptalizira. „Imao sam mnogo Cabernet Sauvignona koji je imao vrlo, vrlo nizak Brix“, kaže Finot. Rekao je da Cabernet ne uspijeva baš dobro u Virginiji zbog teškog glinenog tla čak ni kada nema kišovitog vremena. Dodajte tome više kiše od prosjeka i grožđe će trebati malo rada da bi se pretvorilo u vino.
„Odlučio sam da je to dobar kandidat za eksperimentisanje i umjesto da se držim uobičajenog povećanja alkohola od 1,5%, odlučio sam ići dalje od toga“, kaže Finot. „Napravili smo jednu seriju bez šećera, drugu seriju sa 30 grama po litri šećera. To će vam dati 1,5% više alkohola“, kaže Finot. Za treću seriju, njihov dodatak šećera bio je 60 grama po litri, što je povećalo nivo alkohola za 3%. Rezultate je probao panel vinara iz Virginije i ocjenjivao senzorni kvalitet. Finot je izjavio da je bio iznenađen svojim rezultatima.
Chaptalization
„Ono što mi je bilo veoma zanimljivo jeste da je senzorna percepcija vina (nakon dodatka šećera) bila potpuno drugačija“, kaže Finot. On kaže da su takođe postojale vrlo jasne razlike u percepciji zrelosti koju su iskusili vinari iz Virginije za svaku od različitih eksperimentalnih serija. Eksperiment je uključivao pretvaranje grožđa Cabernet Sauvignon koje je imalo oko 19 °Brix. Što bi dalo vino od 10,3% alkohola u jednu seriju sa 12% alkohola i drugu seriju sa oko 13%.
„Dakle, to je povećanje alkohola od skoro 3% po volumenu i mislim da je imalo bolji ukus od vina koje smo povećali za skoro 2%“, kaže Finot. Većina ostalih vinara na degustacijskom panelu se složila. „Većina ljudi je ono vino bez dodatog šećera smatrala vrlo zelenim, rijetkim i bez volumena ili tijela“, kaže Finot. „Vino sa najvišim nivoom šećera doživljavalo se kao mnogo zrelije, sa više strukture i volumena.“
Finot je takođe provodio eksperimente sa chaptalizacijom i sa Malbec-om i sa Merlot-om sa sličnim rezultatima. Jedna od glavnih lekcija iz njegovih eksperimenata, kaže on, je da je „pretjerana chaptalizacija vjerojatno najbolji način za kompenzaciju“ kada je cilj pojačati percepciju zrelosti u vinu. Međutim, on vjeruje da je oko 13% ABV nivo alkohola „idealna zona“. „Ne želite vino sa 15% alkohola, siguran sam da to neće baš dobro funkcionisati“, kaže on. „Ali sada se mnogo manje bojim dodati ono što je potrebno u vino u veoma lošoj godini. Kako bih vina zaista približio idealnoj granici od 13% alkohola, umjesto da ciljam samo na 11,5% ili 12%.“
Chaptalization – Sudska upotreba je važna
Finot-ov interes za šaptalizaciju ne znači da vinari iz Virginije svake godine dodaju šećere u svoja vina. Za većinu berbi, kaže on, vrijeme ne znači previše kiše i beru grožđe sa punom fenolnom zrelošću i odgovarajućim prirodnim nivoom šećera. „Većinom vremena to ne moramo raditi“, kaže on. „Kod crvenih vina (u Virginiji) možete ih pogurati da sazriju i ona dobro sazriju. Ali onda odjednom počnete dobijati puno kiše – tu je potrebno koristiti ove tehnike.“
Međutim, 2003, 2011, 2018. i 2022. su neke od nedavnih sezona u kojima je barem malo šaptalizacije bilo neophodno. „Prošle godine (2024.) imali smo savršen primjer izazovne godine sa vrlo ranom berbom“, kaže on. „Sve je ranije sazrijevalo, uključujući i crne sorte/crvena vina, i bili smo jako sretni.“ Tada je stigla vijest da se približava uragan, pa smo pobrali grožđe prije nego što se vrijeme pogoršalo. Kako bi izbjegli razrjeđujući uticaj kiše koja bi došla s njim.
„Mislim da sam imao seriju Petit Verdot-a koja je bila malo manje zrela nego što sam želio, pa sam je malo šaptalizirao“, kaže on. Finot kaže da je važno procijeniti vino prije šaptaliziranja. Neka vina, kaže Finot, imaju apsolutno dobar okus i sa nižim nivoom alkohola. „Na kraju, to nije nešto što želimo postići, ali saznanje da se to može učiniti u lošoj godini omogućava mi da i dalje proizvodim kvalitetno vino. Čak i po izazovnijim vremenskim uslovima“, kaže Finot.
Da li je dodavanje šećera u vino kontroverzno?
Uprkos korisnosti kao alata za proizvodnju vina, postoje određene kontroverze oko dodavanja šećera vinu od strane komercijalnih vinarija. Većina te negativne atmosfere mogla bi se povezati sa dodavanjem šećera nakon fermentacije. Kako bi se pojačala slatkoća vina ili njegovim dodavanjem sa namjerom prekrivanja grešaka u proizvodnji vina, a ne šaptalizacije.
Bez obzira na razlog za ponekad negativne povratne informacije, Finot je vrlo snažan zagovornik šaptalizacije. „Dolazim iz sjeverne doline Rone i studirao sam u Burgundiji, a to su dva mjesta gdje je šaptalizacija nešto što je potpuno prihvaćeno“, kaže on. Tehnika, kaže on, ima prednost poboljšanja tijela, volumena i osjećaja u ustima bez dodavanja enoloških proizvoda, poput tanina i manoproteina. „To je nešto gdje i dalje zadržavate identitet vina“, kaže Finot.
Šaptalizacija je takođe privlačna za vinare, kaže on, jer fokusiranjem na taj “jedan cilj”, a to je nivo šećera, možete imati značajan uticaj na kvalitet rezultirajućeg vina. Takođe je ukazao na Kaliforniju gdje vinari mogu imati suprotan problem od Virginije – prezrelo grožđe sa previše šećera. Na zapadnoj obali vinari često dodaju vodu fermentaciji. Kako bi razrijedili nivo šećera u slučaju da stvore visok nivo alkohola koji uzrokuje zaglavljenu fermentaciju ili vina koja su previše “vruća” za piće.
„Je li dodavanje vode išta gore? Svi moraju prilagoditi ono što rade sa onim što imaju, a u Kaliforniji. Većinu vremena, moraju dodati vodu svom vinu kako bi mogli završiti fermentaciju“, kaže Finot. Kaže da su mu eksperimenti u Virginiji pomogli da dođe do zaključka da je najbolji način da se kompenzira nedostatak zrelosti ili razrjeđivanja vina šaptaliziranje, „a ne oslanjanje na druge enološke proizvode“.
Kako dodati šećer u vino?
Dakle, kako bi kućni vinar trebao dodati šećer vinu koje fermentiše? I koja vrsta šećera se mogu dodati? Finot-ovi eksperimenti su takođe isprobali različite vrste slatkih dodataka. „Bijeli šećer je vjerovatno najlakši i najneutralniji za dodavanje“, kaže Finot. Postoji mnogo opcija, iako je bijeli šećer (poznat i kao stoni ili kristalni šećer) vjerovatno lakši i jeftiniji od pronalaženja odgovarajućeg voćnog koncentrata ili neke druge vrste zaslađivača. Na primjer, smeđi šećer malo utiče na okus, kaže on, i obično je mnogo skuplji od svog bijelog, više prerađenog rođaka.
Sama tehnika dodavanja šećera je „vrlo jednostavna“, kaže on. „Vrlo ju je lako primijeniti, sve dok znate brzinu fermentacije i koliko grama šećera je potrebno da se dobije 1% alkohola“, kaže Finot. Finot obično dodaje šećer otprilike na polovini fermentacije. „Ne želite ga dodati prekasno u fermentaciji jer ne želite da se fermentacija zaglavi sa preostalim šećerom“, kaže Finot.
On izvlači dovoljno fermentirajućeg soka iz mošta da otopi šećer, miješa šećer u njemu dok se potpuno ne otopi, a zatim ga vraća u rezervoar. Nakon što ga vrati, istiskuje ga ili miješa u fermentirajući mošt kako bi se potpuno uklopio. Finot upozorava da se šećer ne ubacuje jednostavno u mošt. „Bolje ga je razrijediti u soku i vratiti nazad, inače bi se mogao spustiti na dno tanka i nećete dobiti željeni efekat“, kaže Finot.
Pogledati i: https://ovinu.info/saptalizacija-secer-u-vinu/
Danny Wood: Chaptalization — How Far Can You Go? Izvor: https://winemakermag.com/. Objavljeno: 30.09.2025. Prevod i obrada teksta: Dragutin Mijatović
