Grožđe spremno za berbu. Jedna od najvažnijih odluka vinara je kada brati grožđe. Grožđe treba brati u punoj zrelosti; jer bolje grožđe bolje vino. Ukratko o tome.
Ali kako znamo tačno vrijeme? Pa, možemo početi koristeći svoja čula – vidjeti, dodirnuti, namirisati i okusiti grožđe. Nakon toga uzmimamo reprezentativan uzorak iz vinograda i vršimo mjerenje sadržaja šećera, sadržaja kiselina i pH vrijednost. Uzorak za analizu (grozd ili bobice) uzimamo sa različitih strana čokota, sa više grozdova. Vjerovatno moramo ponoviti mjerenja nekoliko puta, prije nego što većina grožđa bude spremna za berbu.
Sadržaj šećera u grožđu može se odrediti: Babo-vim širomjerom (Klosternojburška vaga, širomjer po Babo-u), Ekslovim širomjerom (Oechslova vaga) ili ručnim refraktometrom (klasični ili digitalni).
Babov širomjer
Treba znati da Babov širomjer pokazuje koliko kilograma šećera sadrži 100 kg šire (mošta). To znači da se na njegovoj skali očitavaju težinski procenti šećera (grama šećera na 100 grama šire). Radna temperatura širomjera je obično 150C. Korekcija očitane vrijednosti iznosi 0,04 za 10C. Ako je temperatura šire viša od radne temperature širomjera tada se na očitanu vrijednostna širomjeru dodaje 0,04 za 10C. Ako je temperature šire niža od radne tada se od očitane vrijednosti na širomjeru oduzima 0,04 za 10C. Primjer: Očitali smo 18% šećera na skali širomjera, temperature šire je 200C. Korekcija iznosi 0,2 (20 – 15 = 5, odnosno 5 x 0,04 = 0,2). Sadržaj šećera u širi je 18,2% (18 + 0,2 = 18,2)
Ako se sadržaj šećera određuje Baboovim širomjerom, da bi dobili tačniji sadržaj šećera, očitani stepeni na Babovom širomjeru (Kl°) se pretvaraju u Oechslova stepene (0Oe) tako što se babovi stepeni (Kl°) pomnože brojem 5, pa se u tabeli potraži rezultat za odgovarajući stepen Oechsla (18,2 x 5 = 91). Sadržaj šećera = ((18,2 Kl° x 5) x 0,266) – 3 = 21,21% šećera.
Ekslov (Oechsle) širomjer
Specifična težina šire kreće se od 1,070 do 1,130. Znamo da je 1 litar šire težI od 1 kg, odnosno 1 kg šire ne sadrži zapreminu od 1 litra. U praksi određujemo i zanima nas koliko kilograma šećera sadrži 100 litara šire. To su razlozi zbog kojih se preporučuje upravo Ekslov širomjer. On nam pokazuje specifičnu težinu šire, a pomoću odgovarajuće tabele ili računskim putem dolazi do se procenta šećera.
Radna temperatura širomjera je obično 150C. Korekcija očitane vrijednosti iznosi 0,2 za 10C. Ako je temperatura šire viša od radne temperature širomjera tada se na očitanu vrijednost širomjera dodaje 0,2 za 10C. Ako je temperature šire niža od radne tada se od očitane vrijednosti na širomjeru oduzima 0,2 za 10C. Primjer: Očitali smo 86 0Oe na skali širomjera, temperature šire je 250C, korekcija iznosi 2,0 (25 – 15 = 10, odnosno 10 x 0,2 = 2,0). Ekslovi stepeni poslije korekcije su 88 0Oe (86 + 2 = 88). Ako pri ruci nemamo tabelu, količinu šećera dobijemo računskim putem. Sadržaj šećera = (88 0Oe x 0,266) – 3 = 20,41% šećera.
Ručni refraktometar
Stariji tipovi refraktometra na skali pokazuju procenat suve materije. Radna temperatura ručnih refraktometara sa kojih se očitava sadržaj suve materije (%) najčešće je 20°C i obično je navedena na aparatu. Korekcioni faktor iznosi 0,067 za svaki °C razlike do radne temeparture, a korekcija se vrši na isti način kao i kod upotrebe širomjera. Ako je temperatura šire viša od radne temperature refraktometra tada se na očitanu vrijednost refraktometra dodaje 0,067 za 10C. Ako je temperature šire niža od radne tada se od očitane vrijednosti na refraktometru oduzima 0,067 za 10C. Primjer: Očitali smo 20% suve materije na skali refraktometra, temperature šire je 250C, korekcija iznosi 0,335 (25 – 20 = 5, odnosno 5 x 0,067 = 0,335). Procenat suve materije poslije korekcije je 20,33% (20 + 0,33 = 20,33). Na osnovu ustanovljenog sadržaja suve materije izračunava se sadržaj šećera u g/100 ml. U tom slučaju, procenat suve materije, očitane i korigovane na refraktometru, množimo se brojem 4,25 da se dobiju Oechslovi stepeni (0Oe), a u tabeli se očita stvarni sadržaj šećera ili računski, Sadržaj šećera = ((20,33% suve materije x 4,25) x 0,266) – 3 = 19,98 % šećera.
Sadržaj šećera u širi izražen u stepenima briksa (0B) – Brix. Stepen briksa predstavlja procenat suve materije u gramima na 100 grama rastvora. Zbog toga nije na odmet poznavati odnose između stepena eksla (0Oe) i stepena briksa (0B). Najnoviji refraktometri imaju tri skale: babovu, ekslovu i briksovu
Sadržaj šećera u širi i koncentracija alkohola u budućem vinu. Na osnovu izračunatog sadržaja šećera u širi sa određenom preciznošću može se predvidjeti količina alkohola u budućem vinu. Najgrublje rečeno, ako količinu šećera u širi pomnožimo sa 0,59 (odnosno 0,6) dobijemo % alkohola u našem budućem vinu.
Kiseline i pH vrijednost
Poslije šećera, kiseline su najvažniji sastojak šire i veoma bitan faktor kvaliteta vina. U grožđu (širi) nalazi se više organskih kiselina među kojima se svojim visokim sadržajima ističu vinska i jabučna. Kiselost šire i vina karakteriše se sa dva pokazatelja: realnom kiselošću (pH vrijednošću i količinom ukupnih kiselina i njihovih kiselih soli (titriljivi aciditet). Vrijednost pH šire i vina se uglavnom kreće između 2,5 i 3,8. Kiselija vina imaju pH vrijednost ispod 3,5, dok se kod nedovoljno kiselih vina ova vrijednost kreće i do 4,0. Realna kiselost ima veliki uticaj na kvalitet vina, kao i niz biohemijskih i fizičko-hemijskih procesa tokom sazrijevanja i starenja vina. Vina sa nižim vrijednostima pH su kiselija, lakše se čuvaju jer se u njima teško razmnožavaju nepoželjni mikroorganizmi. Kiselija vina se po završetku vrenja brže bistre, a oksidacioni procesi u prisustvu vazdušnog kiseonika su nešto sporiji. pH vrijednost šire i vina se ustanovljava korišćenjem pH-metara. Sadržaj kiselina određije se titracijom soka (šire) sa natrijumhidroksidom uz indikator bromtimolplavo.
Detaljnije objašnjenje o vremenu berbe grožđa pogledajte u donjem videu koji je dao Tom van der Linden sa Univerziteta Minnesota Extension.
Izvor: youtube; Knowing When to Harvest Your Grapes
Izvor: http://www.evineyardapp.com/. Naslov orginala: How to know when the grapes are ready to harvest? Objavljeno: 24.08.2016. by Urska. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
Pogledati i: https://ovinu.info/seceri-u-vinu-nauka-o-vinu/ i https://ovinu.info/kiseline-u-vinu/
Više o određivanju šećera vidjeti na: https://migros.rs/Asortiman/Refraktometar_uputstvo.html
