Kvercetin. Flavonoidi su obrambena jedinjenja koja vinova loza sintetiše uglavnom kao odgovor na UV stres. Kao i drugi fenoli, imaju važna biološka svojstva, jer posjeduju visoko antioksidativno djelovanje koje sprečava stvaranje slobodnih radikala. Međutim, u specifičnom slučaju jednog od ovih flavonola, kvercetin, uočeno je da može izazvati defekt u vinima formiranjem nerastvorljivih taloga kako tokom čuvanja u podrumu tako i u boci. Ova pojava je češća kod visokokvalitetnih vina bogatih polifenolima.
S druge strane, nedavna studija Univerziteta Kalifornije, Davis, takođe je pokazala da kvercetin prisutan u crvenim vinima može ometati ispravan metabolizam alkohola i uzrokovati glavobolje kod određenih posebno osjetljivih osoba. Prema ovoj studiji, glavobolje i crvenilo lica od kojih pate nekih of konzumenata vina mogu se pripisati nefunkcionalnoj varijanti ALDH2, enzima koji metabolizira acetaldehid, što bi dovelo do njegovog nakupljanja.
Kvercetin
Crveno vino sadrži mnogo veće količine kvercetina i njegovih glikozida od bijelog vina ili drugih alkoholnih pića. Ovaj rad je pokazao da kvercetin-3-glukuronid (quercetin-3-glucuronide), metabolit kvercetina inhibira ALDH2 sa IC50 od 9,6 µM. (IC50 je mjera inhibitornog kapaciteta specifične biološke aktivnosti). Uočeno je da potrošnja crvenog vina proizvodi uporedive nivoe kvercetina. Stoga, ovaj rad pretpostavlja da kvercetin-3-glukuronid, izveden iz različitih oblika kvercetina prisutnih u crvenim vinima, inhibira ALDH2, što rezultira povišenim nivoima acetaldehida i naknadnom pojavom glavobolje kod osjetljivih osoba.
Autori vjeruju da je ključ za objašnjenje ove vjekovne misterije konačno pronađen. Sledeći korak je testiranje kroz klinička ispitivanja na ljudima koji imaju ove glavobolje/poteškoće.
Kvercetin proizvodi grožđe kao odgovor na sunčevu svjetlost. Ako se grožđe uzgaja sa jako izloženim grozdovima suncu, dobija se mnogo veći nivo kvercetina. U nekim slučajevima mogu biti četiri do pet puta veći. S obzirom na probleme koje predstavlja prisustvo kvercetina u vinima, nekoliko novijih studija pokušalo je proučavati operativna rješenja u vinogradu i vinariji kako bi se smanjilo njegovo prisustvo ili povećala njegova stabilnost.
Studija sprovedena u okviru projekta Vintegro i nedavno objavljena u ovom časopisu detaljno opisuje stanje znanja i predstavlja rezultate ispitivanja sprovedenih na smanjenju sadržaja kvercetina (aglikona i glikozida) korišćenjem različitih vrsta enoloških proizvoda (sredstva za bistrenje, derivati kvasca, enzimi, polifenoli i drugi proizvodi), simulirajući vinarske prakse i primjenu različitih metoda punjenja: Evaluation of Quercetin stability: oenological treatments and elaboration of a precipitation risk index
Naslov orginala: Quercetin: how and why to reduce its presence in wine (Kvercetin: kako i zašto smanjiti njegovo prisustvo u vinu). Izvor: https://www.infowine.com/. Tekst: Infowine.Objavljeno: 31.01.2024. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
PREPORUKA ZA PROČITATI:
Pouka iz života: Ko ne zna, a zna da ne zna – dijete je – naučite ga!
