Vino-terroir i ljudski uticaj. Smatramo da je terroir prirodna magija, ali kakav je ljudski doprinos ovom neuhvatljivom konceptu? Kada su u pitanju rasprave o terroir-u, često se izostavlja jedan od najvažnijih faktora – ljudski uticaj. Iako se često kaže da je to prirodan ekskluzivan, čak i “magični” pojam. S obzirom na jedinstvena mjesta odakle dolazi grožđe, a da se nikad ne pominje ljudski uticaj, to jednostavno nije moguće. S tim se slažu i brojni iskusni profesionalci u industriji.
Prirodno, ljudsko ili oboje?
Na pitanje da li ljudski uticaj igra ulogu u pojmu terroir, odgovor među profesionalcima iz industrije je prilično jednoglasan. “Apsolutno. Čvrsto vjerujem da je ljudski element suštinska komponenta terroira”, kaže Kelli White (The Wine Center – Meadowood). White navodi da, iako mnogi ljudi iz industrije imaju tendenciju da pojednostavljeno kažu da vino proizvodi samo sebe, ta ideja nije nužno tačna. „Zaista ne postoji način da se odvoji stvarni okus vina od ljudskih odluka koje su uticale na spravljenje tog vina“, kaže ona.
Paul Wasserman (Becky Wasserman & Co), ranije je stajao uz definiciju “priroda na prvom mjestu, samo priroda”, kada je definisao terroir. Međutim, njegova definicija je od tada evoluirala. „Ljudi apsolutno imaju uticaj na terroir“, potvrđuje on. Slično Wassermanu, geolog Brenna Quigley preferira definiciju koja uključuje i ljude i prirodu. „Volim da razmišljam o terroaru kao o čitavom sistemu faktora. Sistemu faktora koji mjesto čine jedinstvenim, za razliku od samo jednog ili dva elementa“, kaže ona.
Quigley napominje da geologija i različita tla obično privlače najviše pažnje, uglavnom zato što su dijelovi sistema koji su u suštini nepokretni ili nepromjenjivi. Ipak se prava magija terroara pokazuje kada svi faktori međusobno djeluju. Uključujući i način na koji geologija oblikuje topografiju regiona, kao i ljudsko prisustvo. “Vinogradar radi sa zemljom da poveća interakciju između tla i vinove loze, ili da produži život tla, (igra ulogu)”. Dalje, s druge strane, geologija takođe može uticati na klimu i vremenske prilike, kao i ljudske migracije, dodaje ona.
Vino-terroir i ljudski uticaj putem poljoprivrede
White kaže da vinogradarski izbori koje su napravili ljudi mogu duboko uticati na prikaz terroara, bilo da se ističu ili prikrivaju. “Ministiranje vinograda sistemima, prekomjerno navodnjavanje, prekomjerno opterećenje rodom, branje prerano ili prekasno. Bilo koja od ovih stvari može izobličiti ili umanjiti izraz terroara”. White takođe primećuje da poljoprivreda sa osjetljivošću i poštovanjem – kao i oslanjanje na manje interventne tretmane u podrumu – može pomoći da se istakne terroar datog mjesta.
Wasserman se slaže, ističući da poljoprivreda definitivno igra ulogu u pojmu terroira, posebno kroz njegovo održavanje. On navodi sječu i krčenje šuma kao dva glavna sredstva ljudskog uticaja koji mijenjaju terroir. “Na mikro nivou, radnje poput sječe/uklanjanje drveća sa vrhova određenih brda u Côte d'Or-u definitivno su promijenili uslove. Posebno vazdušne struje,” objašnjava on, otkrivajući da mnogi vinari prisustvo grada/leda u Burgundiji pripisuju krčenju šuma koje se dešavaju na vrhovima obronaka regije.
Opipljiv ljudski uticaj
Osim izbora u poljoprivredi, opipljivi ljudski uticaji na terroir je od početka vremena. “Istorijski gledano, ljudi su uticali na terroir na direktne i indirektne načine, u suštini uvijek”, kaže Quigley. Najočitiji primjer je prilagođavanje – sasvim doslovno – mjesto za zadovoljavanje ljudskih potreba. Primjeri ovoga uključuju izravnavanje nagiba, dodavanje umjetne drenaže ili čak navodnjavanje.
“U Burgundiji, i mnogim drugim istorijskim regijama, padine su oblikovane vjekovima, što je rezultiralo fizičkom transformacijom padine. Bilo uklanjanjem stijena, pa čak i punjenjem kamenoloma sedimentima i tlom sa drugih misterioznih lokacija”, objašnjava Quigley . “Da li ovo delegitimizira ljepotu Grand Cru vinograda?” Ili jednostavno stavlja ljudsko ponašanje i istoriju u centar sistema onoga što ovu lokaciju čini jedinstvenom?
Wasserman ponavlja ovu tezu, podsjećajući na potrebu da se “zemlja vrati na vrh” u ono vrijeme. Padine su danas značajno erodirale – što se doslovno opisuje kao oblikovanje terroara. Quigley napominje da ovi opipljivi efekti čak i ne moraju biti toliko dramatični. Dramatični u smislu dodavanja jednostavnih terasa za promjenu funkcije nagiba. Tu je i izbor smjera za sadnju vinove loze, pa čak i samog čina sadnje vinove loze kao uticaja na terroir.
Ljudski uticaj: dobar ili loš?
Dakle, postavlja se pitanje – da li je ljudski uticaj na terroir dobar, loš ili neutralan? Odgovor, svodi na to, da li neko veruje da su sve lokacije sposobne da izraze terroir, ili su to samo takozvane “velike” lokacije. “Ako je lokacija manje-više neutralna, ili nema ništa posebno za izraziti, onda je i ljudski uticaj neutralan – sve dok poljoprivreda ne šteti okolini”. Za Wasserman-a, pojam neutralnosti je nemoguć, navodeći da je poljoprivreda, u svojoj osnovi, ljudski uticaj na zemlju.
Slično White, Quigley smatra da pojam ljudskog uticaja koji je dobar ili loš zavisi od nečije perspektive, navodeći da uticajne odluke uvijek treba razmatrati prije izvršenja. “Mislim da se trebamo zapitati jesu li naše akcije namijenjene da služe cijelom sistemu terroira. Da li intervencija podržava zdravlje i dobrobit lokacije, ili je pokušavamo natjerati da bude nešto što nije?” Da li će pokušaj prisiljavanja mjesta na promjenu vjerovatno biti duga, invazivna, skupa izgubljena bitka. Ili njegovanje lokacije na način koji naglašava njenu prirodnu snagu. A to neće samo zadovoljiti ljudske potrebe, već i promovisati zdravlje i dugovječnost vinograda.
Terroir u čaši. Vino-terroir i ljudski uticaj
Dok su izbori vinifikacije često jasno prepoznatljivi u čaši, oni napravljeni u vinogradu takođe igraju veliku ulogu. Na primjer, White napominje, kada vinarije promijene vlasništvo, rezultirajuća vina od prethodnih do sadašnjih vlasnika proizvedena na istom mjestu često su vrlo različita. „Ako promijenite uzgoj i proizvodnju vina, vino će jednostavno imati sasvim drugačiji okus“. Koliko je od temeljnog identiteta vina ostalo govori o terroirskoj snazi date lokacije.
Wasserman govori o osjećaju konvencionalnih poljoprivrednih izbora u čaši, posebno trpkosti. “Postoji gorčina koja postaje vrlo očigledna,” kaže on. Razlika u okusu između konvencionalno uzgojenog grožđa i grožđa iz organske proizvodnje primjećuje se čak i u samom grožđu prije vinifikacije.
Korišćenje ljudskog uticaja za dobro
Negativni učinci ljudskog uticaja na zemlju su već odavno evidentni, posebno u pogledu klimatskih promjena. Ali postoji niz pozitivnih izbora koje vinogradari mogu donijeti kako bi pomogli u ublažavanju navedenih efekata.
Quigley navodi sjetvu postrnih usjeva i smanjenje obrade u vinogradima kao “zanimljive primjere”. Oni igraju u mnoštvu faktora terroira. Ona objašnjava da sa vremenom, postrni usjevi mogu zapravo povećati vlagu u tlu i smanjiti temperaturu. To rade i dodate organske materije i hranjive materije u tlo “koje očito ne potiču iz temeljne geologije” dok se razgrađuju.
Osim toga, Quigley objašnjava da postrni usjevi mogu stvoriti barijeru između tla i vinove loze, čime se smanjuje učinak boje tla i stijena na površini i kako oni reflektiraju ili upijaju sunčevu svjetlost. “Svi ovi faktori mogu se spojiti na načine koji mogu proizvesti vina koja su malo drugačija. Drugačija od onoga što biste očekivali od te geologije, ali sveukupno, pomoći da se izgradi jači, zdraviji vinograd”, kaže ona.
White pominje razgovor o regenerativnoj poljoprivredi, koji pokazuje da uzgoj grožđa zapravo može imati pozitivan uticaj na planetu kada se pravilno provodi. Wasserman se slaže, navodeći napore da se smanji obrada i hvatanje ugljenika kao pozitivne odluke. „Ne znam može li ljudska aktivnost išta ublažiti, ali minimizirati, svakako“, kaže on, naglašavajući potrebu da se negdje počne.
Zaključak
Quigley napominje da se ljudske tradicije u vinogradarstvu, kao i tehnike i stilovi vinarstva, često uče generacijama. Tradicije su stoga diktirane fizičkim, geološkim i hemijskim okruženjem područja. „Ako o terroaru razmišljamo kao o čitavom sistemu, naizgled beskonačnim faktorima koji se udružuju kako bi definisali ono što mjesto čini jedinstvenim, prirodno je da i mi igramo ulogu u tome“. Štaviše, Quigley zaključuje da bi bolje pitanje koje se odnosi na ovu temu trebalo da bude, da li ljudski uticaj može da riješi ove probleme na dugoročnoj osnovi.
“Mislim da postoji mnogo stvari koje možemo učiniti da izgradimo prilagodljivost na klimatske promjene u našim vinogradima. Sigurna sam da ćemo otkriti još mnogo toga u narednim godinama jer će ovi problemi biti samo ekstremniji”. Quigley, dodaje, to može zahtijevati od nas da preispitamo svoja uvjerenja o terroaru. “Ako je to bolje za vinovu lozu i planetu, onda je vrijedno mentalne vježbe.”
Naslov orginala: Wine, Terroir and the Human Touch (Vino-terroir i ljudski uticaj). Izvor: https://www.wine-searcher.com/. Tekst: Vicki Denig. Objavljeno: 28.02.2023. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati:
- https://ovinu.info/terroir-i-drugi-mitovi-u-vinogradarstvu/
- https://ovinu.info/terroir-predvidja-stres-i-to-mozete-okusiti/
- https://ovinu.info/da-li-je-terroir-ono-sto-mislimo-da-jeste/
- https://ovinu.info/da-li-tehnologija-nadmasuje-terroir-u-vinogradu/
- https://ovinu.info/zasto-je-tlo-vinograda-toliko-vazno-za-terroir/
- https://ovinu.info/poruke-u-boci-12-pokusavam-probati-mjesto/
- https://ovinu.info/uticaj-tla-na-vinograd-i-vino/
3. Odgovor iz prethodnog posta: Netačno. Evropska vrsta, Vitis vinifera nije otporna na filokseru? Sorte vrste Vitis vinifera su neotporne na filokseru, zato se moraju kalemiti na američke vrste (podloge).
4. U ovom postu: Tačno ili Netačno. Danas postoje vinogradarske zemlje bez filoksere, gdje se plemenite sorte vinova loza mogu saditi bez kalemljenja?
