Da li tehnologija nadmašuje terroir? Da li tehnološki razvoj oduzima vinu njegovu autentičnost? Pogledajmo argumente za i protiv.
Tokom protekle dvije decenije, upotreba tehnologije i u vinogradu i u podrumu je eksplodirala – ali šta to znači za transparentnost vina u cjelini? Dok neki smatraju da je tehnološki napredak samo pomogao u poboljšanju kvaliteta – i refleksije lokacije – kroz čašu, drugi smatraju žestoko suprotno. Dvije vodeće ličnosti u industriji vina podijelile su svoju ličnu saradnju sa Wine-Searcher.
Kontrola do krajnjeg stepena
Uvoznik vina Neal Rosenthal napustio je svoj posao u oblasti korporativnog prava prije 40 godina. Posljednje četiri decenije, posvetio je svoj život traženju vina usmjerenih na terroir proizvedenih u rukama porodičnih imanja širom Evrope. Tokom vremena, Rosenthal je vidio kako bezbrojna tehnološka dostignuća pronalaze svoj put do vinograda i podruma. Iako njihovo prisustvo može biti od pomoći, nije uvijek uvjeren da je njihovo korištenje najbolji put za stvaranje živahnih vina specifičnih za lokaciju.
Rosenthal objašnjava da, iako se moderna tehnologija pokazala prilično korisnom, posebno u mogućnosti da se ograniči broj loših berbi kroz napredak u poljoprivredi, kao i kroz kontrolu uslova u podrumu, ostaje da se zapita da li ova jaka kontrola na kraju daje najtransparentnija i najuzbudljivija vina.
„Otkrio sam da sposobnost kontrole do krajnjeg stepena onoga što se dešava tokom fermentacije i elevage može ukloniti neke od ‘misterije’ vina”. Da bi ilustrovao svoju izjavu, Rosenthal analizira region Jura. „U regionu Jura postoji taj magični trenutak kada bakterija digne glavu i preuzme vlast, i mislim da je tendencija sada u regionu da se proizvode vina koja su previše čista, kao i da se počinje minimizirati važan element oksidacije koji oduvijek je tu bio prisutan”, kaže on, navodeći cijelo sous-voile iskustvo kao prilično nekontrolisano.
„Mislim da klasični tradicionalni Jura vinari poštuje (ovaj nedostatak kontrole) i zauzimaju više stav prepuštanja nego pokušavaju da upravljaju procesom do krajnjeg stepena“.Osim prekomjerne kontrole kroz tehnologiju, Rosenthal takođe navodi nedostatak produženog starenja kao još jedan razlog za nedostatak ‘magije’ u određenim vinima.
Tehnologija se nikada ne smije zloupotrijebiti
“Mislim da iz ekonomskih razloga, kao i zbog okusa, mnogi vinari žele da flaširaju vina ranije nego što bi to inače činili. Ponekad ta žurba da se vino ubaci u bocu ograničava razvoj karaktera u vinu”, kaže on, navodeći mogućnost kontrole temperature i pokretanja određenih procesa vinifikacije kao razlog za rano flaširanje.
S druge strane, neki vinari smatraju da je tehnologija neophodna za spravljenje najboljih mogućih vina. “Moje glavno gledište je da se tehnologija može koristiti samo za poboljšanje terroira”, kaže Andrea Lonardi, vinar iz toskanske Val di Suga. Tehnologija se nikada ne smije zloupotrijebiti, već je koristiti otvoreno i na logičan način. “Jedini put kada su misterija i magija uhvaćeni u vinu je kada je čaša vina pravi odraz ljepote i potencijala njegovog terroira – sorte grožđa, klime, tla”. Vjeruje da su vina proizvedena u Val di Suga još uvijek više zanatskija od drugih, unatoč primjeni tehnologije u vinariji.
„Tehnologija koju koristimo samo nam pomaže da bolje razumijemo terroir“, kaže on, citirajući DSS (decision support model – model za podršku odlučivanju) i sposobnost razumijevanja indeksa stresa korištenjem tehnologije kao imperativnog sredstva za razumijevanje klimatskih promjena i izbjegavanje njihovih negativnih efekata.
Da li tehnologija nadmašuje terroir – Različiti udarci
Da bi to dalje razložio, Lonardi navodi četiri različite vrste tehnologija: biotehnologija, mehanička tehnologija, senzorna tehnologija i genetska tehnologija.
“Nastojim da izbjegavam biotehnologiju koliko god je to moguće jer je razvijena iz dva glavna razloga: da riješi probleme ili da razvije nešto poput nečeg drugog”, navodeći uzgajane kvasce i posebne sojeve bakterija i dodane tanine kao neke od najvažnijih, popularanih. “Međutim, mehanička tehnologija je izuzetno pomogla u smislu mašina u vinogradu i podrumu, Senzorna tehnologija pomogla je u stvaranju instrumenata za detekciju snage, indeksa stresa i vlažnosti”, navodeći poseban afinitet prema faktoru vlažnosti. Faktoru koji može značajno poboljšati produktivnost vinove loze pravilnim odlukama o upravljanju vinogradima.
Lonardi navodi da je tehnologija takođe od posebne pomoći u vinogradu, jer često može prenijeti ono što ljudsko oko ne vidi. “Ako koristite daljinsko ispitivanje, NDVI karte (mape bujnosti) ili karte tla, možete razumjeti koji je dio vinograda idealno mjesto za uzgoj za određenu podlogu”, navodeći da ove vrste tehnologije jednako dobro djeluju na kako velike površine tako i manje parcele zemljišta.
“Terroir nije samo ono što jeste”, navodi Lonardi, napominjući da je ono što vino čini ‘dobrim’ vrlo subjektivno, kao i snažno povezano sa ljudskom osjetljivošću. Lonardi smatra da korištenjem tehnologije vinari mogu smanjiti subjektivnost i postati objektivniji u mjerenju markera kvaliteta (kiselost, taninska struktura, svježina, dugovječnost, itd.). “Ljepota tehnologije nije kada se koristi za zamjenu ljudskih kapaciteta, već kada se koristi za dopunu ljudskih kapaciteta i osjetljivosti”.
Proizvodnja vina sa posebnim okusima?
Dakle, da li se upotreba tehnologije kvalifikuje kao manipulacija? Odgovor zaista leži u oku posmatrača. Prema Rosenthalu, petljanje sa vinom nikada nije dobro. “Mislim da nikada ne postoji pozitivna strana manipulacije, odnosno korištenja vanjskih uticaja za promjenu vina”, navodeći uniformnost i manje karakteristične verzije potencijalnih vina kao opšti rezultat. Međutim, slaže se da je stvaranje mnogo redovnijih količina ispravnog vina dobra strana. “Uprkos klimatskim promjenama, ljudi su i dalje u mogućnosti da proizvode konstantno dobra vina iz godine u godinu”.
Da li to, međutim, oduzima vinima transparentnost berbe i stoga nedostatak autentičnosti? Mogao bi se osporiti takav stav.
Lonardi napominje da su određeni aspekti genetske tehnologije, kao što je sposobnost uvođenja otpornosti na bolesti ili vodeni stres, u konačnici pozitivni. Iako mogu postati negativni ako se orijentišu na proizvodnju vina sa posebnim okusima. „Mogu razumjeti želju za proizvodnjom vina sa više svježine i vitalnosti, ali se ne slažem sa pristupom primjene tehnologije za sakrivanje ili modifikovanje terroira“, kaže on.
Rosenthal smatra da pretjerana tehnologija stvara mogućnost izbjegavanja grešaka, a budući da je svaka berba jedinstvena, nedostatak transparentnih varijacija je sve manji. “Bojim se da dobro obrazovani mladi vinari nekako prilaze vinu sa stanovišta gdje žele da budu sigurni da nema grešaka”. “Rigoroznom kontrolom svakog aspekta gubite misteriju vina. Iznenađujuće stvari se mogu dogoditi tokom odležavanja vina prije pinjenja u boce (elevage).”
Međutim, za Lonardi-a, prednosti su veće od nedostataka. „Tehnika je novo oruđe savremenih zanatlija“. „Da bismo bili savremeni, moramo koristiti tehnologiju tako da ostanemo veoma transparentni i autentični“. Tehnologija omogućila mnogim vinarima da napreduju, kao i da bolje predstavljaju svoje jedinstvene lokacije.
Da li tehnologija nadmašuje terroir u vinogradu?
Dakle, jesu li vina proizvedena tehnologijom manje autentična? Prema Rosenthalu, ona nisu manje poštena, već manje varijabilna. „Skraćuje se spektar okusa i mirisa i tekstura, što vino ne čini nezanimljivim, ali ga čini manje zanimljivim – dobro za piće i uživanje, ali možda manje za pamćenje“. Lonardi , naravno, osjeća drugačije. “Tehnologija ne mijenja moju strast ili viziju za vino, već samo daje bolju prilike da je razvijem.”
Naslov orginala: Does Technology Trump Terroir in the Vineyard? Izvor: https://www.wine-searcher.com/. Objavljeno: 08.07.2022- by Vicki Denig. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI I:
- https://ovinu.info/tehnologija-koja-nadmasuje/
- https://ovinu.info/pametna-tehnologija-za-vinograde/
- https://ovinu.info/uticaj-tla-na-vinograd-i-vino/
- https://ovinu.info/zasto-je-tlo-vinograda-toliko-vazno-za-terroir/
- https://ovinu.info/cinioci-koji-uslovljavaju-kvalitet-grozdja/
Dobro je znati-ako niste znali? Koji je najbrži način da odredite da li je boca njemačkog vina Riesling suva ili slatka? Često će vam proizvođač dati trag na etiketi. Ako je iz Njemačke, riječi trocken (suvo), halbtrocken (polusuvo) i feinherb (slatko na dodir) mogu biti navedene na etiketi. Međutim, najbrži način je da pogledate nivo alkohola – vina iznad 11% ABV su tipično suvog stila! (https://winespeed.com/)
