Zašto čuvamo vino? Vino se proizvodi vjekovima, tokom izvjesnog vremena vino je čuvano, skladišteno, odležavalo. Od slatkih ”straw wines” (slamnatih vina) starih Grka do modernih podruma sa kontrolisanom temperaturom, odležavanje je oduvijek bilo dio vinske kulture. Ali zašto to radimo? Razlozi za odležavanje vina obuhvataju hemijske, filozofske i finansijske. Udubimo se u njih i usput razbijmo neke mitove.
Da li svako vino postaje bolje sa godinama?
Počnimo sa jednim od velikih mitova vinskog svijeta – da se sva vina poboljšavaju sa godinama. Većina prodanih vina zapravo je proizvedena za neposrednu potrošnju. Bilo zato što su odležala prije nego što su puštena u prodaju, ili nemaju kvalitet potreban da izdrže duže odležavanje.
Vina koja imaju sposobnost starenja imaju dvije zajedničke stvari:
- 1. Dosta intenzivan okus
- 2. Prirodne konzervanse (npr. visok nivo kiselosti, visok nivo tanina)
Unutar malog broja vina koja su vrijedna starenja, zajednički je konsenzus da slijede “zvonastu krivulju” – premlada, taman, prestara. Ali koliko dugo čekati prije nego što vino dostigne vrhunac može ostati misterija i rizik – postoji samo jedan način da saznate! Želite li naučiti svoje nepce da predvidi hoće li se vino poboljšati sa godinama maraćete razviti vještinu probanja i mnoge druge vještine.
Šta se dešava kako vino stari?
Arome koje dominiraju u novoproizvedenim vinima su tipično svježe voće, cvijeće i začinsko bilje. Ove ‘primarne’ arome se mogu promijeniti ili nestati sa vremenom. Senzorni analitičar Sietze Wijma objašnjava:
“Neke arome blijede kao rezultat čuvanja boce (starenja vina). Na primjer, jedinjenja okusa odgovorna za arome ruže (geraniol) i banane izoamil acetat (izoamyl acetate) imaju tendenciju da nestanu. S vremenom se ovi spojevi polako razlažu u boci i formiraju materijal bez okusa.”
Ali ima i dobitka i gubitka. S vremenom će mala količina kiseonika pronaći svoj put u vino, uzrokujući da vino polako oksidira i da se razvijaju nove ‘tercijarne’ arome. Sietze nam daje nekoliko primjera:
“Note oraha i karamele razvijaju se iz reakcije između jedinjenja bez okusa i kiseonika. Primarno jedinjenje koje se smatra odgovornim za ove arome je sotolon. Ostale arome povezane sa izlaganjem kiseoniku su badem uzrokovan benzaldehidom (benzaldehyde) i med uzrokovan fenilacetaldehidom (phenylacetaldehyde).”
S vremenom će se mijenjati i struktura vina. U crvenoj boji, tanini koji isušuju usta bit će mekši i glatkiji zbog procesa koji se zove polimerizacija. Neka bijela vina imaju teksturu koja se može opisati kao voštana ili masna. Na kraju, vina postaju svijet daleko od hrabrog, voćnog stila na koji su mnogi od nas navikli, umjesto toga postaju slana i nježna.
Zašto čuvamo vino? Zašto neki ljudi čuvaju vino?
Degustacija odležanih vina može biti posebno iskustvo. Kao i hemijske promjene koje se dešavaju tokom vremena, postoji i manje opipljiv aspekt zašto vino odležavamo. Jedan od razloga zašto vino može postati opsesija je njegova sposobnost da nas prenosi ne samo na različita mjesta, već i kroz vrijeme.
Queena Wong, kolekcionarka finih vina, objašnjava zašto voli da odležava vino: “Postoji nešto magično što se dešava kada vinu date vremena da sazri. To je kao ljudsko biće – beba je drugačija od malog djeteta prije nego što se transformiše u neposlušne adolescente i konačno u zrelu odraslu osobu. To je isti DNK iako postaje nešto iskusniji sa zrelošću! Grubost i rubovi mladosti su nestali i ostala vam je čista esencija duše. Ovo je vino.”
Vino nikada ne ostaje u stalnom stanju, a odležavanje vina nikada nije jednostavno ili potpuno predvidljivo. Iako su neki elementi odležavanja vina dobro poznati, ima još mnogo toga za otkriti.
Koja vina treba duže čuvati (pustiti da odleže?
Za neke stilove vina, okusi koji proizlaze iz starenja su važan dio karaktera vina, tako da se vino neće prodavati dok se ne razvije. Proizvođači mogu odležavati svoja vina u posudama kao što su hrastovo bure, glinene amfore ili cementni rezervoari prije flaširanja, a neka vina odležavaju dalje u bocama prije puštanja u prodaju.
Za neke proizvođače ovo je izbor, za druge je to zakonska obaveza. Na primjer, crveno vino ‘Gran Reserva’ Rioja mora odležati 60 mjeseci prije puštanja u prodaju, a vina Vin Jaune iz Jure smiju se prodavati tek od januara sedam godina nakon berbe. Ovo vrijeme neminovno utiče na konačnu cijenu vina.
Neka vina kod kojih je odležavanje (starenje) važno za stil vina:
- Vintage šampanjac (Vintage Champagne)
- Madeira
- Tawny Port sa naznačenom starošću (Age Indicated Tawny Port)
- Barolo
- Tokaji Aszú
- Vin Jaune
- Grand Cru Classé Bordeaux
Neka od ovih vina mogu se dodatno poboljšati u boci kada se kupe, pod pravim uslovima.
Neka vina koja nisu predviđena za odležavanje:
- Moscato d’Asti
- Provence Rosé
- Lagani stilovi Sauvignon Blanc
- Vina alternativnog formata npr. pakovana u bag in box ili limenku.
Kako odležavati vino
Moguće je da vino uspješno odležavate kod kuće, ali da biste to uradili morate da vodite računa o:
- Vino se čuva na hladnoj, konstantnoj temperaturi
- Vino se čuva podalje od jakog svjetla i vibracija
Ove uslove je teško postići u modernom domaćinstvu, posebno u urbanim sredinama. Neki sakupljači vina unajmljuju skladište za vino sa kontrolisanom temperaturom ili traže od svog posrednika ili trgovca da im čuva vino dok ne dođe pravo vrijeme za pijenje.
Možete li čuvati (odležavati, skladištiti) vino kao investiciju?
Kao piće, određena vina se mogu posmatrati kao luksuzni proizvodi i koristiti kao pokazatelj statusa i bogatstva. Neki ljudi kupuju vino samo sa namjerom da ga odleže i kasnije prodaju, nadajući se da će zaraditi. Ideja je da što ga duže držite, to će više zaliha tog vina opadati kako se više boca otvara. Stoga se njegova rijetkost povećava, što uzrokuje povećanje cijene.
Ali budite oprezni – svaka boca vina općenito ima bezbroj zamjena za potrošače. Vina odabrana za ulaganje moraju biti vrlo specifična i poznata po tome da se dobro prodaju na sekundarnom tržištu. Ova vina su generalno super-premium cijene i razvila su status ikone. Čak i tada, kako se ukusi i trendovi vremenom mijenjaju, nema garancije da ćete ostvariti profit.
Zašto čuvamo vino – Vina za posebne prilike
Ali možda ukus ili ostvarivanje profita nisu vaši prioriteti. Možda umjesto toga želite obilježiti priliku posebnom bocom iz određene berbe. Godine rođenja, godišnjice i rođendani su trenuci kada su uspomene i odlično društvo važniji od hemijskog sastava vina ili maloprodajne vrijednosti. Otvorite te posebne boce i uživajte!
Naslov orginala: Why do we age wine? Zašto starimo vino? Izvor: https://www.wsetglobal.com/.Tekst: Anjali Douglas (WSET edukatorka). Objavljeno: 21.03.2023. Prevod: Dragutin Mijatović
POGLEDATI:
- https://ovinu.info/sta-se-stvarno-desava-kada-vino-stari/
- https://ovinu.info/deset-pravila-za-cuvanje-vina/
- https://ovinu.info/arome-starenja-vina/
- https://ovinu.info/hrastovo-bure-zasto-se-koristi-u-vinarstvu/
Klasični vinski citati: “U vinu ne postoje standardi ukusa… Ukus svakog čovjeka je standard, a većina glasova ne može odlučivati umjesto njega niti u bilo kojoj mjeri uticati na nadmoć njegovog vlastitog standarda” Mark Twain
