Kako vino dobija arome? Pridošlice u vinu. Novi ljubitelji vina često smatraju da je zbunjujuće to što vino rijetko miriše ili ima okus kao grožđe.
Većina bijelih vina više miriše na voće poput jabuke ili breskve, dok crvena vina češće imaju okus koji više podsjeća na bobice ili trešnje. Jedan od razloga zašto je grožđe manje prepoznatljivog okusa od nekog drugog voća, s okusom koji je manje prepoznatljiv od, na primjer, narandže ili ananasa.
Drugi faktor u igri je da se tokom fermentacije pokreću bezbrojne manje hemijske reakcije.
To stvara jedinjenja okusa poput estera i aldehida koji vinu dodaju nove okuse i mirise, arome koje možda nisu bile prisutne ili se ne mogu otkriti u svježem grožđu. Egzotični izrazi se često koriste za opisivanje ovih aromata koji nisu u grožđu, to su obično nazivi drugog voća, hrane ili začina na koje liče.
Nove arome i okusi
Međutim, to nisu sastojci koji se dodaju tokom proizvodnje vina, već samo metafore koje se koriste za karakterizaciju raznolikih mirisa vina upoređujući ih sa poznatijim okusima i mirisima iz drugih krajeva. Vino se proizvodi fermentacijom, procesom u kojem žive kulture kvasca pretvaraju šećer u alkohol.
Fermentacija je ono što vino čini aromatično složenim i ugodnim, baš kao što je to slučaj sa sirevima. Jedinstveni okusi francuskog Briea, Wisconsin Cheddara i talijanske Gorgonzole potiču u potpunosti od fermentacije i starenja, a ne od njihove sirovine – kravljeg mlijeka.
Budući da kvasci mogu značajno promijeniti okuse i mirise koji se nalaze u njihovim sirovinama, vinari i proizvođači sira pažljivo biraju sojeve kvasca kako bi imali kontrolu nad okusom i mirisom njihovih gotovih proizvoda. Zamislite kvasac kao magičnu pixie prašinu koja pretvara skromno grožđe u mnogo ukusnije i kompleksnije vino.
Naslov orginala: How Does Wine Get Aromas and Flavors (Kako vino dobija arome i okuse). Izvor: https://beveragedynamics.com/. Tekst: Marnie Old. Foto: Kym Ellis on Unsplash. Objavljeno: 08.05.2023. Prevod i obrada: Dragutin Mijatović
Preporuka za pročitati:
- https://ovinu.info/aroma-vina/
- https://ovinu.info/neobicne-arome-u-vinu/
- https://ovinu.info/senzorna-nauka-objasnjava-arome-vina/
Život: “Gutta cavat lapidem non vi, sed saepe cadendo.” Kap buši kamen, ne snagom, već čestim kapanjem. Ovidije
