Poznavanje vina-1. Sa više od 600 sastojaka (neki tvrde da vino sadrži i više od 1.000 ), uključujući gotovo 200 fiksnih i gotovo 500 isparljivih. Vino je piće rijetke složenosti i velike varijabilnosti, zbog svog biološkog porijekla i transformacije alkoholnom fermentacijom.
Među osnovnim jedinjenjima, naravno, voda je osnova, zatim etanol (etil alkohol, prisutan između 9 i 16%, što utiče na kvalitet i čuvanje vina). Esteri, različite vrste šećera (fruktoza, glukoza), glicerin koji je rezultat fermentacije, mineralne i organske kiseline uključujući vinsku kiselinu i mliječnu kiselinu. Mineralne soli kalijuma, fosfora, natrijuma, kalcijuma i magnezijuma, elementi u tragovima poput željeza, tanina i mnogih drugih elemenata.
Ovi brojni molekuli, raspoređeni u više kombinacija, intervenišu na svim nivoima senzornih percepcija povezanih sa pićem, ukazujući na boju, bistrinu, okus, teksturu, miris ili aromu vina.
Polifenoli
Polifenoli su jedinjenja koji grade tanine grožđa i bojene materije. Njima dugujemo boju i okus vina. Svi polifenoli u vinu se prepisuju u obliku indeksa (Indice de Polyphénols Totaux-IPT), kako bi se izrazilo njegovo bogatstvo i omogućilo predviđanje njegovog razvoja. Razvoj enologije, povezan sa napredovanjem znanja o hemiji vina, omogućio je preciziranje popisa vinskih jedinjenja i bolje definisanje njihovog djelovanja na stvaranje okusa.
Šaptalizacija: šećer u vinu. Jean-Antoine Chaptal (1756-1832) autor je rasprave o vinu (u saradnji sa Parmentier-om i Rozier-om), koja se smatra jednim od temelja modernog vinogradarstva i vinarstva. Godine 1801. objavio je i Umjetnost proizvodnje, njega i dorada vina. U ovom posljednjem radu, hemičar opisuje metode poboljšanja vina, koja takođe mogu biti izvori falsifikata.
Proces “šaptalizacije”, koji je naučnik teoretizirao na temelju Lavoisier-ova rada, sastoji se u dodavanju šećera grožđanom soku na način da poveća nivo alkohola i poboljša konzervaciju budućeg vina. Trenutno strogo regulisano u Francuskoj, gdje se koristi kao i u drugim zemljama, posebno je zanimljivo za vina od grožđa uzgojenog u sjevernim regijama, sa niskim sadržajem šećera. Danas je razvijena druga tehnika samoobogaćivanja obrnutom osmozom. Sastoji se u uklanjanju vode iz šire snažnim pritiskom na tečnost. Dobijena koncentracija zapravo povećava sadržaj alkohola.
Poznavanje vina-1. Pasteur i fermentacija vina
Godine 1863., zabrinut za kvalitet vina, Napoleon III je zatražio od Louis Pasteur-a da se zainteresuje za procese dužine vremena čuvanja vina. Paster je već poznat po tome što je veliki naučnik, već šest godina proučava različite oblike fermentacije. Još 1857. godine pokazao je da je fermentacija povezana sa prisutnošću živih elemenata. Nastavljajući istraživanje o grožđu i uzrocima bolesti vina, primjećuje da zagrijavanje vina na 50-55°C nekoliko minuta poboljšava njegovo čuvanje-konzervaciju. Metoda koju je tada otkrio nazvana je “pasterizacija“.
Pasteur je 1866. objavio svoje Studije o vinu, koje su objedinile njegova zapažanja i zaključke. Kako bi potvrdio svoju teoriju, kupio je vinograd u Arbois-u, zemlji rođenja. Želio je pokazati da su kvasci koji pretvaraju grožđani šećer u alkohol prisutni u prašini u vazduhu i talože se na grozđu dok sazrijeva. Kao eksperiment, umotao je grožđe u dezinfikovani pamuk zagrijanog na 150°C i fermentacija se nije odvijala.
Riječi okusa i arome – Poznavanje vina-1
Kad okusite vino, počinjete kvalifikovanjem onoga što vidite: boja vina, prisustvo nogu ili suza, teksturu, prozirnost … Voće, cvijeće, začini, životinje, drvo, lišće, jod, smole … ili čep! Percepcija isparljivih mirisnih materija iz vina prvo prolazi kroz nos – otuda i važnost disanja – a zatim kroz usta (jezik, slina i temperatura usta igraju važnu ulogu). U probanju vina je stoga važno odvojiti mirisnu percepciju od percepcije okusa. Vino “okusa” bogato je aromama, vino “buketa” bogato je mirisima povezanim sa starenjem. Raspon aroma u vinu definiše njegovu “dušu” i identitet. Za vino kažemo i da ima “nos”.
Slatko, slano, kiselo, gorko (četiri osnovna okusa), trpkost tanina, sagorijevanje alkohola, ljutina ugljen dioksida, okus metala, željeza, bakra … Osjećaji koje izaziva tri hiljade okusnih pupoljaka našeg jezika su takođe izraženi u vezi sa dodirom, jer zidovi unutrašnjosti naših usta „dočekuju“ tekućinu. Sve je u ravnoteži i harmoniji između okusa, između mirisa i između njih: na ovu složenost mislimo kada kažemo da volimo vino.
Naslov orgnala: Connaissance du vin. Izvor: https://www.inrap.fr/. Prevod: Dragutin Mijatović
Pogledati i:
- https://ovinu.info/ne-razmisljajte-o-cinjenicama-poznavanje-vina/
- https://ovinu.info/saptalizacija-secer-u-vinu/
- https://ovinu.info/proizvodnja-vina-od-pocetka-do-kraja/
- https://ovinu.info/hemija-vina-dio-1-grozdje/
- https://ovinu.info/tanini-u-vinu/
- https://ovinu.info/sadrzaj-alkohola-u-vinu/
- https://ovinu.info/vinozofija-zivljenja/
12. Odgovor iz prethodnog posta: Netačno. Šaptalizacija (Chaptalisation) nije tehnika povećanja kiselina u vinu. Šaptalizacija je tehnika povećavanja šećera u grožđanom soku.
13. U ovom postu: Tačno ili Netačno. Vinska kiselina se koristi za smanjenje kiselosti vina.
