Miševina ili Mousy. Oksidacija, isparljiva kiselost, bretovi, miševina: svi ovi neobični izrazi mogu se koristiti za opis vina, ali šta tačno znače? I jesu li poželjne osobine ili nedostaci koje treba izbjegavati?
Prirodno vino u trendu je već oko deset godina, glavna namjena u hipster vinskim barovima i ponekad privlači najbolje ponuđače na aukciji. Karakteristične za nos i nepce, ovi cuvées imaju neobične osobine koje neki sada aktivno traže u svojoj čaši, dok ih drugi smatraju neispravnima. Ali koji su to potencijalni nedostaci?
Prirodno vino
Znao sam da je to “prirodno“ vino, poput farme na nosu, sa gaziranim, sirćetnim profilom na nepcu … To je vrsta stvari koju često čujete od nekih ljubitelja vina. Znači li to da su prirodna vina sklonija nastanku nedostataka koji ih vode ravno u kanalizaciju? Pogledajmo prvo šta znači da je vino „prirodno“. Za neke je ovo jednostavno cuvée napravljen bez sumpora. U stvarnosti je malo složenije od toga, možda zato što ne postoji službena definicija prirodnog vina ili bilo koji kriterijum koji treba ispuniti kao u apelaciji.
Prema “Syndicat de Défense des Vins Nature'L”, možda najpouzdanijem izvoru u pokretu sa malo strukture, prirodno vino treba biti proizvedeno od organskog ili biodinamičkog grožđa, ubranog ručno, sa vinifikacijama koje uključuju divlje kvasce i bez hemijskih dodataka, bez primenjenih oštrih tehnika (npr. inverzna osmoza, fleš-pasterizacija, tangencijalna filtracija), bez sumpora tokom vinifikacije i najviše 30 mg/l sumpora u fazi punjenja.
U osnovi, ne postoji stvarni razlog zašto bi prirodno vino trebalo biti defektnije od konvencionalnog cuvée-a. Mnogo je različitih razloga zbog kojih se vino može biti sa greškom, poput upotrebe nedovoljno ili prezrelog grožđa, čak i pljesnivog grožđa. Bez obzira na filozofiju određenog proizvođača, moglo bi se pokazati da je njihovo vino previše hrastovo, prekomjerno alkoholno ili previše ekstrahovano itd.
Mane vina – miševina
Istovremeno je istina da prirodne metode proizvodnje mogu nastalo vino izlagati većem riziku, jer je grožđe manje zaštićeno. Specifični “nedostaci” (doći ćemo do njihove poželjne rasprave) koji mogu nastati takvim metodama uključuju:
Oksidacija. Ako miris bijelog vina odaje jake primarne note jabuke ili kruške, čak i cider-a, vjerojatno je cuvée oksidirao, a to se sa vremenom neće poboljšati. Ako je riječ o crvenom vinu, oksidacija miriše na aceton ili lak za nokte, sa više ili manje sirćeta na nepcu. Krivac je ovdje često nedostatak sumpora tokom vinifikacije.
Isparljiva kiselost (isparljive kiseline). To može biti teško razlikovati od gore pomenutih aroma acetona. Isparljiva kiselost zapravo je prisutna u svim vinima, ali uzrokuje problem kada je ima previše. Zakon nalaže da ne smije premašiti 0,98 g/l u crvenom vinu ili 0,88 g/l u bijelom i ružičastom vinu. Prekomjerna isparljiva kiselost gotovo je na mirisu začinjena sa gorućim okusom. U zakonskim granicama, ovo je osobina koja može biti korisna za određena južnjačka vina jer može osvježiti inače teško nepce. Ako je u prirodnim vinima prekomjerno, to je opet zbog odsutnosti ili male doze sumpora.
Brett. Kad vaše vino odaje snažne arome koje podsjećaju na tintu, kožu ili čak staje, vjerojatno je to Brettanomyces, kvasac koji može nadvladati ostale prisutne u vinifikaciji. Ova greška nije specifična za prirodna vina, ali se možda češće pojavljuje kod njih ako, na primjer, vinarija nije u savršenom stanju ili ako je odsustvo sumpora dozvolilo Brett-u da procvjeta.
Poslednji tend
Miševina. Ovo je ”devijacija” koja je posljednjih godina postala trendovska. Ne pojavljuje se odmah na nepcu, već retronazalno, što znači nakon što je vino progutano. Miševina se može objasniti okusom bliskim kobasici ili kokicama. Njegova snaga zavisi od kiselosti pljuvačke degustatora, a time neće imati isti učinak na dvoje ljudi koji uživaju u istom vinu. Lakše je otkriti u bijelim vinima nego u crvenim. Važno je naglasiti da je ”miševina” nedostatak koji vremenom nestaje u boci, obično nakon 1-3 godine.
Čini se da se miševina javlja gotovo slučajno u vinima kojima nije dodan SO2. I dalje je prilično misteriozna greška, a neobična je među vinskim manama da ga ne možete osjetiti dok vino nije u vašim ustima. Pri prvom susretu sa ”mousy” vinom, finog je okusa dok mirišite. Zatim ga stavite u usta i, nakon nekoliko sekundi, pojavljuje se karakterističan okus: kavez za miš, keks u vodi i neka vrsta slane topline koju je prilično teško opisati. Nekako je bolesno sladak, i iako nije toliko odbojan koliko je mana od plute, vrsta stvari koja zaustavlja uživanje u vinu. Neki od ostalih deskriptora povezanih sa ”miševinom” uključuju kokice, rižu, krekere, koru hljeba, kobasicu i povraćanje.
Rasprava oko nedostataka
Bilo je prilično rasprava oko ovih nedostataka. S jedne strane, imate one koji omalovažavaju prirodno vino zbog njegove tendencije ka devijantnim karakteristikama, a sa druge strane oni koji vjeruju da potpuno besprijekorno vino nikada ne bi moglo biti zaista ”prirodno”. U stvarnosti nije nemoguće stvoriti izvrsno prirodno vino, to je samo vrlo zahtjevan postupak koji uključuje savršeno zdravu berbu, besprijekornu praksu u vinariji i pažljive vinifikacije kojima se izbjegava pretjerana manipulacija.
Bilo koje vino sa greškom vjerovatno je proizveo vinogradar-vinar koji jednostavno još nije savladao svoj zanat. Srećom, sve je više proizvođača koji uspijevaju proizvesti prirodna vina bez i najmanje greške, i to u gotovo svim apelacijama. Fenomen nastavlja rasti, a nadareni proizvođači vina nadahnjuju se od prirodnih proizvođača koji se već ističu u tom sektoru. Možemo se samo nadati da će se ovaj trend nastaviti, jer vidimo više inovacija u nekadašnjoj proizvodnji rijetkih vina koja je uzela maha i samo jača.
POGLEDATI i: https://ovinu.info/mane-vina-i-kako-ih-otkloniti/
Izvor: https://www.idealwine.info/.Naslov orginala: Mousy, volatile, brett, oxidation…features or defects? Objavljeno: 09.04.2021. by Idealwine. Prevod: Dragutin Mijatović